簡介

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

HACCP體系認證性質

HACCP體系認證是指企業委托有資格的認證機構對本企業所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動。該活動的審核方是獲得國家認監委批準的并按有關規定取得國家認可機構資格的HACCP認證機構。從事該認證工作的人員應是獲得食品相關專業學歷，有食品工藝方面的實踐經驗，接受過HACCP培訓并取得認證人員注冊機構注冊的專業評審人員。HACCP體系認證所取得的證書申認證機構頒發。官方驗證與HACCP體系認證都由國家認可監督管理委員會負責統一監督管理和協調。

對一般食品生產企業，申請認證是企業的自愿行為，認證可以起到監督和認可食品企業建立和實施HACCP體系的作用，同時還能達到宣傳和推廣的目的，為強制性的官方驗證打下基礎，但國家規定的食品產品是強制性認證要求。以HACCP體系為基礎的食品安全體系審核為第三方審核，由獨立于企業，與企業無行政隸屬及其他相關關系的認證組織進行。認證機構的審核為第三方審核。

認證程序

1.危害分析：要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

2.關鍵控制點（CCPS）的確定：關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

3.設定管制CCPS的標準：對已經確定的每一個CCPS,都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4.標準設定后：每一個CCPS都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。

5.CCPS修正計劃：當發現某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。

6.HACCP系統有效性確認：HACCP系統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS.有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

HACCP的重要性

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP六大特點

預防性：

是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

針對性：

針對性強，主要針對食品的安全衛生，是為了保證食品生產系統中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

經濟性：

設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

實用性：

已世界各國得到了廣泛的應用和發展

動態性：

HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備檢測儀器人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。

強制性：

被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行。同時，也被聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法典委員會CAC的認同。

雖然HACCP是一個預防體系，但絕不是一個零風險體系。